美国做面包的说有96种成分不能用,还说这就叫“干净的食物”

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“事实上,他们能够在没有食品科学家或者不带本词典又或者不查谷歌的情况下,弄清楚他们在吃的什么。”

如果你现在翻开在北美有 2024 家门店的面包咖啡连锁店 Panera Bread 的菜单,你将会非常容易地读懂菜品成分的说明,不会见到看起来非常复杂的化学名称,比如羧甲基纤维素(Carboxymethyl Cellulose)和藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate)。

2014 年 6 月,Panera Bread 做出承诺称,将会在 2016 年将产品成分都改成“clean ingredients”,当时的解释就是“无需词典都能够理解”的成分。2015 年 5 月,Panera Bread 又推出了一份 No No List,正式确认 96 种他们认为不该给顾客吃的成分。今年一月底,他们终于兑现了承诺。

“无需词典就能够理解”是个看起来有些简单粗暴的标准,在 Panera Bread 的这份名单里,有美国食品药物监督管理局(US Food and Drug Administration,下简称为 FDA) 明确指出其不安全性的人工反式脂肪酸(Articial Trans Fat),也有一些目前为止还未有明确危害、不过很多消费者抗拒的成分,比如阿斯巴甜(Aspartame)。简单来说,你可以把它理解为食品加工业中的各种化学成分。

但在健康潮流下,因为越来越多受到消费者的抵制,最近几年,几乎每个食品大公司都在努力修改配方,去掉消费者不喜欢的那些成分,隔三差五你就能看到那些给配方做减法的新闻:日清去掉人工色素,通用磨坊去掉人工色素和人工甜味剂,好时去掉高果糖玉米糖浆,卡夫去掉人工色素……

不过, Panera Bread 倒是头一个列出明确的清单并践行的餐厅。为了兑现承诺,Panera Bread 最终调整了 122 个配方,与 300 多家供应商协商,调整生产过程。

相比而言,这可能是目前食品公司在这方面最透明的一次呈现。而 Panera Bread 赌的就是 Clean Recipe 这股潮流的未来趋势,他们的 CEO Ron Shaich 表示:“当我被雇来当 CEO 的时候,Panera 的领导力被用来找出未来 2-5 年对我们的顾客来说世界会通往哪里、并保证到了那时 Panera 就在那里 。他们并不是请我们来对过去做出反应。”

你可以理解为是 Ron Shaich 的自信,这显然也是顺应潮流之举。消费者,尤其是千禧一代,越来越有健康意识,而且也越来越关心自己到底吃了什么,《好奇心日报》对此有过不少相关报道。咨询公司 NPD 集团在 2014 年的报告中就显示,有 48.3% 的美国人表示“经常检查食品标签来确定我买的食物里有没有我不排斥的成分”。

重视自己健康的消费者,一旦接触到相关信息说某种成分可能会导致疾病,无论可信度多高,也很可能为了将自己得病的风险降为零而避开那种成分。

过去的消费潮流是由大公司所主导的,现在变成了他们会让你觉得,是你自己决定了要吃什么。以至于对食品公司来说,消费者的喜好,比成分是否有害更重要,在他们宣布修改配方的时候,他们的理由往往是他们听见了消费者的呼声、很多消费者说想要去掉某种成分。2015 年玛氏曾经拒绝从配方里去掉人工色素,表示它们是安全的,但在 20 万消费者签署了请愿书之后,玛氏又做了去掉人工色素的承诺。

Panera Bread 提供号称更天然、有机、看起来更健康的食物。而如果你仔细看 Panera Bread 的 No No List,你会发现很多成分都很眼熟,我们从中挑了几个进行解读,它们从何而来,又如何现在要被抛弃。

做面包经常会用到的人造黄油

1871 年,法国科学家 Hippolyte Mège-Mouriès 将自己两年前发明的人造黄油(Margarine)卖给了荷兰公司 Jurgens(后被联合利华收购)。而 Jurgens 则用人工色素将白灰色的人造黄油染成黄色,在 1870 年代逐渐把这个新事物推向了包括美国在内的全球各地。

当然,美国奶制品业很不喜欢抢了他们生意的人造黄油,他们不断在各州进行游说,最终令许多州政府向人造黄油制造商收取高额税费甚至是禁止制造人造黄油,另外在 1902 年已经有 32 个州要求人造黄油染成黄色以外的颜色来提醒消费者这些产品是人造黄油。

和现在的消费者一样,当时很多人都觉得人造的东西不如天然的,因此抵制黄油。明尼苏达州的州长 Lucius Hubbard 表示他因为“堕落的人类天才的聪明才智在生产黄油和类似产品这件事上达到顶峰”而感到沮丧。

虽然有这么多不利因素,不过二战期间物资匮乏,人造黄油很快就代替了紧缺的黄油,进入了许多美国人的厨房。

不仅如此,20 世纪 50 年代开始,在美国,因心脏病而死亡的人数急剧上升,许多医学专家将此归咎于饱和脂肪,对其的恐惧因此迅速席卷了美国。此时人造黄油的制造商更改了生产方式,大力向公众宣传他们是用氢化植物油而不是动物脂肪来生产产品,也就是说这些产品含有的脂肪为不饱和脂肪。

人造黄油的销量在此之后迅速上升。到了 20 世纪 70 年代,美国人每年每人大约要吃上 10 磅(约为 4.54 公斤)人造黄油。

然而,1990 年代的数项学术研究的结果显示氢化植物油所含有的反式脂肪会提高食用者患心脏疾病的几率,这也就意味着吃人造黄油实际上更容易得心脏疾病。

随着类似的研究结果越来越多,消费者和食品公司又迅速抛弃了人造黄油,转向了普通的黄油。截止 2014 年,美国人平均每人每年吃 5.6 磅黄油,而人均每年消费的人造黄油数量只剩下了 3.5 磅。

Panera Bread 希望汽水供应商百事可乐能够去掉的甜味剂

甜味剂中被排斥的成分不少:阿斯巴甜、人工甜味剂、高果糖玉米糖浆、甜菊糖、精制糖等等。

2004 年一份研究提出高果糖玉米糖浆(High-fructose corn syrup)可能与肥胖相关以后,它越来越不受欢迎。虽然没有任何确切的证据佐证,2008 年的调查显示 58% 的美国人将高果糖玉米糖浆视为头号食品安全威胁。

Panera Bread 就曾经在 2015 年表示在与百事可乐商量甜味剂的事情,他们希望百事可乐能够用其它产品来代替使用高果糖玉米糖浆来做甜味剂的百事可乐、Mountain Dew 和 Sierra,而百事当时表示正在与 Panera Bread 探索其它选项,不过不会对高果糖玉米糖浆做出任何评价。

然而现在的 Panera Bread 店里还能看到普通的百事可乐,显然他们还没和百事可乐一起找到合适的替代品。

高果糖玉米糖浆并不是唯一一个被放进 No No List 的甜味剂。

自 1965 年被开发出来之后,阿斯巴甜( Aspartame)就一直处于被质疑的状态。20 世纪 90 年代,有研究指出阿斯巴甜可能会导致脑癌。2014 年《自然》上的一篇论文又指出包括阿斯巴甜在内的人工甜味剂可能会改变人类肠道微生物的状况、提高患糖尿病等疾病的风险。

不过在 1980 年代,美国食品业已经开始用上了阿斯巴甜。可口可乐在 FDA 还未批准阿斯巴甜的时候,已经开始了将其用于健怡可乐的研发。

而美国和欧洲相关的政府机构都一再证明阿斯巴甜的安全性。欧洲食品安全协会(The European Food and Safety Association)在 2013 年排除了阿斯巴甜与任何基因损失和癌症相关的可能。FDA 关于阿斯巴甜的页面上写着这样一段话:“阿斯巴甜是人类食品供应中研究最全面的物质之一,超过 100 项研究证明它是安全的。”

来自政府的背书没能打消消费者的疑虑,美国人降低低糖饮料消费量的原因之一就是他们对阿斯巴甜的不信任,International Food Information Council 去年 3 月的调查显示,37% 的美国人会避免食用阿斯巴甜。

百事可乐因此在 2015 年 4 月将北美地区轻怡可乐的甜味剂从阿斯巴甜改成了蔗糖素,但是一年多之后他们又因为消费者的不满重新推出了阿斯巴甜款轻怡可乐。

除此以外,美国心脏协会(AHA)和美国糖尿病协会(ADA)还曾经在声明中指出,人们应该慎用人工甜味剂,因为它们有可能会导致心脏问题,而这只是它们相关的问题之一。

符合“需要查词典”这个标准的各种人工合成添加剂

20 世纪初,美国人就已经开始听到关于添加剂的危害性的论述。按照《让我们害怕的食物》的说法,当时美国“记者们开始不断揭露无良食品生产商是如何利用据说很危险的化学品来保存食物,以及使用化学除臭剂来掩盖发臭的鸡蛋这样的花招。”

1883 年开始担任美国农业部化学物质司(Bureau of Chemistry)司长的哈维·W·威利(Harvey W. Wiley)促成了统一管理添加剂和药品的《纯净食品和药品法》的诞生,他在任期间不断警告公众化学添加剂的危害。

而哈维·威利认为硼砂(Borax)、硼酸(boric acid)、水杨酸(ortho-hydroxybenzoic acid)、二氧化硫(sulfur dioxide)、苯甲酸钠(Potassium Benzoate)这些防腐剂成分会累积在食用者体内,而且危害肾脏,它们导致了“普遍的消化不良和肾脏疾病的大量增加”。除此以外,他还提出用来处理酸黄瓜的明矾(alums)会导致消化不良,咖啡因令人上瘾。

除了硼砂、硼酸、水杨酸这三样早已经被 FDA 列为禁止作为食品添加剂的成分以外,以上这几种成分,都出现在 No No List 里面。不过按照 FDA 的说法,只要严格遵守 FDA 对这些添加剂用途和剂量的限制,它们是可以作为食品添加剂安全使用的。

就像很多成分一样,问题不在于有没有实验数据证明他们安全与否,对 Panera Bread 和其它食品公司来说,最重要的是顾客对这些成分的看法,而消费者总是对这些成分复杂的人工合成物持怀疑态度。根据咨询公司尼尔森去年发布的报告,全球分别有 62%、62% 和 61% 的消费者试图避免食用人工甜味剂、防腐剂和人工色素。

对完成了配方改革的 Panera Bread 来说,现在比较困扰的事情变成了虽然食品业里其它公司也在推“clean food“,但业内根本没有对“clean”的明确定义。而 Shaich 认为虽然有些连锁餐厅决定去掉一些人工添加剂“比没有要好”,但不够彻底的禁止降低了“clean”这个词的价值。

至于配方修改之后产品价格问题,Panera Bread 表示虽然他们成本提高了,不过“他们的价格没有超过通货膨胀的程度”。

小幅度的涨价可能并不会吓跑 Panera Bread 的顾客。Shaich 曾经明确表示他们针对的是那些“想要对他们有益处、而且(味道)很好的食物”的这个细分市场,“Panera 并不是一个面向普通人、或者面向所有人的地方”。

这个细分市场的消费者,大概会愿意为新配方多付那么一点钱。毕竟,这看上去很生活方式。

题图:Panera Bread、Fortune

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